أوراق الزيتون مثلها مثل أوراق الأشجار الأخرى تقوم بعملية التمثيل الضوئي لتصنيع المواد العضوية المختلفة في النباتات وفي الزيتون تقوم الأوراق بتصنيع الزيت ومن ثم تخزينه في ثمار الزيتون.